INGREDIENTES
- 6 latas de Ventresca de Bonito del Norte en aceite de oliva
- 2,5g de sal fina
- 61ml de aceite de oliva 1º
- 1kg de huesos de caña
- 1kg de ternera magra
- 400g de cebolla
- 200g de zanahorias
- 2 puerros
- 100 de tomate de ensalada
- 2l de vino tinto
- 110g de azúcar
- 4l de agua
- 200ml de aceite de girasol
- 1 rama de pino
- 450g de melón
- 1g de flor de pensamiento
- 1g de estragón
- 1g de eneldo
- 1g de cebollino
- 200ml de aceite de oliva virgen extra
- 0,5ml de vinagre de Jerez 25 años
- 20 chalotas
- 50g de mantequilla
- 100ml de aceite de oliva
- 100ml de fondo de carne
PREPARACIÓN
PASO 1
Para el fondo de aroma de pino
Mezclar el vino y el azúcar (50g) y reducir a la mitad. Poner los huesos a tostar a 180 ºC. Dorar la ternera en una sartén. Y desglasar la sartén con el vino tinto ya reducido. Fondear con aceite (60ml) las verduras cortadas en mirepoix hasta que tomen color. Cuando doren añadir el tomate, el vino tinto, la ternera y los huesos y rehogar, añadir agua a fuego no muy fuerte; espumar. Cuando hierva bajar al mínimo y dejar 6 horas. Colar y enfriar hasta que la grasa se solidifique. Reducir, salar y colar. Una vez ligado con maizena el fondo de carne cortarlo con el aceite de pino (calentar el aceite a 100 ºC e infusionar las ramas de pino durante 2 horas).
PASO 2
Para el melón a la parrilla
Marcar el melón (350g) y poner las flores, eneldo, estragón. Mojar con la vinagreta de melón que prepararemos mezclando los ingredientes en la Thermomix y pasándolo por el fino.
PASO 3
Para las chalotas glaseadas
Fundir la mantequilla y dorar las chalotas, añadir el azúcar (60g), dejar que caramelice un poco, añadir aceite y fondo de carne hasta cubrir. Cocer hasta que queden tiernas.
PASO 4
Emplatado:
Marcar la ventresca sin que se dore. Colocar en una bandeja de horno con la chalota y la salsa. Terminar en la salamandra sin que centro del bonito pase de los 40 ºC.
